Flavors of the Brackish Water Area! Welcome to Kru Mam’s Kitchen: Signature dishes from the Brackish Water Area. Taste the flavors of local plants that thrive effortlessly in our unique ecosystem. เนื่องจากพื้นที่ในเขตบางมดและบางขุนเทียนอยู่ติดทะเล ทำให้มีช่วงที่น้ำเค็มจากทะเลไหลเข้ามาเจอกับน้ำจืดจากแม่น้ำ ลำคลอง หรือแหล่งน้ำบนฝั่ง บริเวณที่ทั้งน้ำจืดกับน้ำเค็มมาผสมกัน ชาวบ้านมักเรียกว่า น้ำลักจืดลักเค็มหรือน้ำสองใจ แต่หลายคนอาจคุ้นกับคำว่า น้ำกร่อย มากกว่า เพราะเป็นดินแดนสุดพิเศษจึงมีพืชเฉพาะถิ่นสุดมหัศจรรย์หลายชนิดที่ทั้งกินได้และรสชาติดี มีสรรพคุณทางอาหารและยา ที่สำคัญคือ ทนสภาพน้ำเค็ม น้ำกร่อย โตไวตามธรรมชาติที่ดีไม่ถูกรุกราน ขยายพันธุ์ง่ายแบบไม่ต้องดูแลมาก เช่น ชะคราม โกงกาง ขลู่ เบญจมาศน้ำเค็ม พังกาหัวสุม ผักเบี้ยทะเล ลำแพน แม้ปัจจุบันพืชท้องถิ่นเหล่านี้ถูกลืมไปหรือไม่นิยมนำมารับประทานแล้ว เนื่องจากมีทางเลือกในการบริโภคมากขึ้นในปัจจุบัน แต่ครูแหม่ม อรัญญา ฤกษ์งาม ยังคงอนุรักษ์ภูมิปัญญาในการทำประกอบอาหารจากพืชป่าชายเลนไว้ พร้อมเปิดครัวครูแหม่มให้ดูว่าต้องเลือกและจัดการอย่างไรถึงจะดึงความสดอร่อยของพืชแต่ละชนิดออกมาได้ พร้อมเคล็ดลับความอร่อยที่ใครลองชิมแล้วก็ต้องติดใจ และนำไปทำเป็นเมนูใดได้บ้าง ชะคราม อร่อยได้ทั้งเมนูคาวและของหวาน ชะครามเป็นพืชล้มลุกในท้องถิ่นป่าชายเลน ใบเป็นเส้นเล็กฝอยสีเขียว มีทั้งสีเขียวสดและสีเขียวอมม่วง ในฤดูแล้งเมื่อต้นแก่ใบจะเป็นสีแดงหรือสีแดงอมม่วงอ่อนๆ ใบเรียวกลม อวบน้ำ หนา เจริญเติบโตได้ดีในบริเวณน้ำกร่อยและป่าชายเลน ขึ้นตามที่ราบโล่งที่เป็นดินเลน ทนแสง ทนต่อความเค็มของดินได้ดี ขยายพันธุ์ง่ายและมีปริมาณมาก เคล็ดลับความอร่อย เนื่องจากชะครามเป็นพืชที่ชอบขึ้นตามดินเค็ม และมีใบอวบเก็บน้ำเค็มไว้ เราจึงต้องลดความเค็มก่อนนำไปประกอบอาหาร ดังนี้ เลือกยอดอ่อน สีเขียวอ่อน ใบอวบน้ำ ล้างน้ำเพื่อชำระฝุ่นหรือสิ่งสกปรกออก รูดใบออกจากก้านแข็ง ขจัดความเค็มโดยต้มในน้ำเดือด 1 – 2 ครั้ง ใช้เวลาต้มครั้งละ 5 นาที ล้างน้ำเย็น บีบให้สะเด็ดน้ำเพื่อลดความเค็มลงอีกขั้น ชิมรส ถ้ายังมีความเค็มอยู่ ให้ต้มอีกครั้งตามวิธีการข้างต้น นำชะครามที่ลดความเค็มแล้วไปประกอบอาหาร เมนูจากชะคราม พืชชนิดนี้นำมาทำได้ทั้งของคาว เช่น ไข่เจียวชะคราม แกงส้มกุ้งชะคราม แกงคั่วปูทะเลชะคราม ยำชะครามกุ้งสด และของหวาน เช่น วุ้นชะคราม บัวลอยชะคราม คีชชะคราม ประโยชน์จากชะคราม เช่น มีสารต้านอนุมูลอิสระต้านมะเร็ง ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย ช่วยระบบขับถ่ายให้ดีขึ้นเพราะมีเส้นใยสูง มีธาตุไอโอดีนป้องกันโรคคอพอก ช่วยบำรุงสายตา แก้อาการตามัว และยังรักษารากผม แก้ผมร่วง โกงกาง เทมปุระป่าชายเลน โกงกางใบเล็กและโกงกางใบใหญ่เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ ชอบขึ้นในบริเวณที่เป็นดินเลน และมักจะขึ้นอยู่ในบริเวณติดริมแม่น้ำ ใบมนค่อนไปทางรูปหอก ปลายใบแหลมหรือเป็นติ่งแข็งเล็กๆ ใบสีเขียวและเรียบเกลี้ยง เมนูจากโกงกางพร้อมเคล็ดลับความอร่อย นิยมนำใบโกงกางมาชุบแป้งทอดกรอบเป็นเทมปุระ แนะนำให้ใช้โกงกางใบใหญ่เพราะใบช่วงยอดอ่อนมีขนาดใหญ่กว่าโกงกางใบเล็ก เลือกเด็ดใบช่วงยอดอ่อนประมาณ 3 – 5 ใบแรกของยอด ล้างน้ำให้สะอาด ผสมแป้งทอดกรอบกับน้ำปูนใส หรือผสมน้ำเย็นเพิ่ม เพื่อให้ทอดออกมาแล้วกรอบนาน ได้สีเหลืองทอง อมน้ำมันน้อย และมีกลิ่นหอม ประโยชน์จากโกงกาง เช่น รับประทานใบอ่อนเพื่อแก้ท้องร่วง ใช้ล้างแผลและห้ามเลือดโดยนำน้ำจากเปลือกหรือตำเปลือกให้ละเอียดแล้วพอกห้ามเลือดจากบาดแผลสด หรือเคี้ยวใบอ่อนหรือบดให้ละเอียดแล้วใช้พอกแผลสดเพื่อห้ามเลือดได้เช่นกัน ขลู่ ชาสมุนไพรถูกใจสายสุขภาพ ขลู่เป็นพืชไม้ล่างของป่าชายเลน ขึ้นเป็นพุ่มรวมตัวกันเป็นกอ แตกกิ่งก้านมาก ชอบขึ้นตามริมน้ำ โดยเฉพาะที่น้ำเค็มท่วมถึง ขยายพันธุ์ง่าย ใบอ่อนมีขน ขอบใบหยัก มีกลิ่นหอมฉุน ใบสดกับใบตากแห้งกลิ่นจะไม่เหมือนกัน ใบแห้งมีกลิ่นหอม ใบสดมีกลิ่นฉุน เคล็ดลับความอร่อย เด็ดใบขลู่ช่วงยอดอ่อนประมาณ 2 ช่วงบนของยอด ตากแดดจัดประมาณ 2-3 วัน จะได้ใบขลู่แห้งและสีสวย แนะนำให้นำใบขลู่ที่แห้งแล้วมาใส่น้ำร้อนแทนการต้ม เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมและสีเหลืองทองสวย ลวกใบชาในน้ำร้อนทิ้ง 1 รอบ เพื่อชำระฝุ่นและสิ่งสกปรกและลดตะกอน แช่นานประมาณ 3 – 5 นาที น้ำจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเหมือนชา ยิ่งแช่นาน ชายิ่งเข้ม แช่ซ้ำได้ประมาณ 2 รอบ เหมือนชงชาปกติหรือจนกว่ากลิ่นกับรสจะจืด ชงดื่มได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ควรดื่มชาใบขลู่ในปริมาณที่พอเหมาะสมควรต่อวัน ประมาณ 1 – 2 แก้วต่อวัน ดื่มระหว่างมื้ออาหาร และไม่ดื่มชาที่เหลือค้างคืน และควรเก็บชาขลู่ใบแห้งในภาชนะทึบแสงและปิดสนิท เพื่อกันการสลายตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และป้องกันเชื้อราเนื่องจากความชื้น เมนูจากใบขลู่ นอกจากชงดื่มเป็นชาแล้ว ยังนำยอดอ่อนของต้นขลู่ที่มีรสมันมารับประทานสดจิ้มกับน้ำพริกหรือเป็นผักเคียง ลวกใบอ่อนเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรือใส่ในแกงคั่ว ใส่ในลาบได้ หรือเด็ดใบสีเขียวอ่อนน้ำมาใส่ผัดพริกปลาหมอเทศ ประโยชน์จากใบขลู่ เช่น ช่วยขับปัสสาวะ รักษาอาการขัดเบา ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยแก้โรคเบาหวาน ช่วยขับลม ครูแหม่ม ครูผู้สร้างคน สร้างงาน สร้างสรรค์เมนูป่าชายเลน ครูแหม่ม อรัญญา ฤกษ์งาม ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนคลองพิทยาลงกรณ์ สังกัดสำนักงานเขตบางขุนเทียน ได้นำวิชาความรู้จากวิชาเอกคหกรรมศาสตร์ มาสอนเด็กๆ ให้ได้รับทั้งความรู้ มีประสบการณ์จากการลงมือทำอาหารจากพืชน้ำลักจืดลักเค็ม ที่สำคัญคือได้ต่อยอดพืชป่าชายเลนออกมาเป็นผลิตภัณฑ์จำหน่ายเป็นการฝึกเด็กๆ ให้มีอาชีพจากพืชท้องถิ่นชายทะเลบางขุนเทียน จากความเชี่ยวชาญของครูแหม่มทำให้ได้รับรางวัลมากมายโดยเฉพาะด้านสิ่งแวดล้อม เช่น รางวัลครูแกนนำ โรงรียนสร้างสรรค์ สิ่งแวดล้อมเฉลิมพระเกียรติ 3 ปีซ้อน (โครงการจัดขึ้นทุก 2 ปี) แม้ครูแหม่มใกล้เกษียณอายุราชการครูแล้ว แต่ยังไม่หยุดให้ความรู้ เป็นวิทยากรภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านสิ่งแวดล้อมและผลิตภัณฑ์จากป่าชายเลน เจ้าของเรื่องอรัญญา ฤกษ์งาม (ครูแหม่ม) ผู้เขียนนันทนา พวงนาค บรรณาธิการนันทนา พวงนาค, วิไลวรรณ ประทุมวงศ์ ภาพอรัญญา ฤกษ์งาม (ครูแหม่ม), ปพิชญา เสนานุรักษ์วรกุล ข้อมูลอ้างอิงหนังสือชะครามและหนังสือชาใบขลู่สมุนไพรในป่าชายเลน โดยอรัญญา ฤกษ์งาม
“Mangrove Shaved Ice” A new way of dessert—offering the nutritional benefits of local mangrove plants while reflecting deep environmental values
“Mangrove Shaved Ice” A new way of dessert—offering the nutritional benefits of local mangrove plants while reflecting deep environmental values ใครว่าอยู่ใกล้ทะเลแล้วจะมีอาหารการกินเฉพาะเมนูคาว เพราะอาจจะคุ้นเคยว่าพืชจากป่าชายเลนส่วนใหญ่มีรสเค็ม ฝาด และมียาง จึงเหมาะนำมาเป็นวัตถุดิบอาหารคาวอย่างเดียว เช่น ยำชะคราม แกงส้มกุ้งชะคราม หรือของหวานที่รู้จักกันดี เช่น ขนมจากหรือน้ำลูกจากเท่านั้น แต่พื้นที่ย่านบางมด ในเขตทุ่งครุและเขตบางขุนเทียนยังมีพืชน้ำเค็มน้ำกร่อยอีกหลายชนิดที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้ มีรสชาติที่เราไม่คุ้นเคย เปิดผัสสะมิติใหม่ นำมาปรุงเป็นเมนูของหวานได้ นั่นคือ “น้ำแข็งไสป่าชายเลน” ประกอบด้วยบัวลอยชะคราม วุ้นชาใบขลู่ พังกาหัวสุมดอกแดงเชื่อม ลูกจากเชื่อม และลำแพนไซรัป นอกจากรสชาติและสัมผัสที่หลากหลายแล้ว เมนูนี้ยังสะท้อนคุณค่าด้านสิ่งแวดล้อมด้วย ยิ่งรู้จัก ยิ่งกินอร่อย ก่อนที่จะไปลิ้มลองน้ำแข็งไสป่าชายเลนของจริง เราอยากพาไปทำความรู้จักก่อนว่าแต่ละส่วนประกอบให้รสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างไร พร้อมวิธีทำคร่าวๆ เพราะพืชป่าชายเลนมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ต้องผ่านขั้นตอนพิเศษจึงนำมารับประทานได้ ซึ่งใช้เวลาในการเตรียมวัตถุดิบ 2 – 4 วัน และมีหลายขั้นตอน รวมไปถึงประโยชน์ของพืชที่อยู่ในถ้วยนี้ เมื่อทำความรู้จักกันแล้ว รับรองว่ากินอร่อยจนน้ำเชื่อมหมดถ้วยแน่นอน ลำแพนไซรัป : เปรี้ยวหวาน เรียกความสดชื่น ลำแพน มีวิตามินซีสูง มีสารต้านอนุมูลอิสระ บรรเทาอาการท้องร่วง/ ท้องเสียจากอาหารเป็นพิษ พังกาหัวสุมดอกแดงเชื่อม : อร่อยเต็มคำเคี้ยวเพลิน พังกาหัวสุมดอกแดง คาร์โบไฮเดรตสูงให้พลังงานแทนข้าวได้ แคลเซียมและใยอาหารสูง มีสารต้านอนุมูลอิสระ บัวลอยชะคราม : แป้งนุ่มหนึบ + กรุบๆ เค็มนิดๆ จากชะคราม ชะคราม มีสารต้านอนุมูลอิสระ มีธาตุไอโอดีนป้องกันโรคคอพอก บำรุงสายตา แก้อาการตามัว รักษารากผม แก้ผมร่วง ลูกจากเชื่อม : หวาน มัน หนึบ ลูกจาก มีใยอาหาร ช่วยกระตุ้นการขับถ่าย เหมาะกับคนที่มีปัญหาท้องผูก วุ้นชาใบขลู่: นุ่มๆ เด้งๆ ใบขลู่ ช่วยขับปัสสาวะ รักษาอาการขัดเบา ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยแก้โรคเบาหวาน ช่วยขับลม กด ● เพื่ออ่านข้อมูล บัวลอยชะคราม แป้งบัวลอยสูตรพิเศษต้มออกมาแล้วได้ความนุ่มหนึบเหมือนโมจิ เมื่อเคี้ยวไปแล้วจะเจอความกรุบและได้รสเค็มนิดๆ จากชะคราม ทั้งนี้ ก่อนนำใบชะครามมาทำขนม เราต้องต้มชะครามในน้ำเดือดเพื่อล้างความเค็มออกก่อน ประโยชน์ของชะคราม มีสารต้านอนุมูลอิระ มีธาตุไอโอดีนป้องกันโรคคอพอก บำรุงสายตา แก้อาการตามัว รักษารากผม แก้ผมร่วง วุ้นชาใบขลู่ ตัววุ้นนุ่มๆ ลื่นๆ ไม่แข็งกรอบ เพราะอยากให้ได้ความเจลลีเหมือนเฉาก๊วยตอนกิน ก่อนอื่นเราต้องทำชาใบขลู่ โดยเด็ดใบขลู่ช่วงยอดอ่อนประมาณสองช่วงบนมาตากแดดให้แห้ง และต้องเป็นแดดจัดเท่านั้น ใช้เวลาตากประมาณ 1 – 2 แดด จากนั้นนำมาแช่ในน้ำร้อนเพื่อให้ได้เป็นชาใบขลู่ เทน้ำแรกทิ้งเพื่อล้างฝุ่น แล้วนำชาใบขลู่มาผสมกับผงวุ้น ทิ้งไว้ให้วุ้นเซตตัว วุ้นชาใบขลู่ไม่ใส่น้ำตาลเพราะอยากได้เนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของชาใบขลู่ แต่ไม่ต้องการรสชาติ ใครอยากชงชาใบขลู่ต่างหากก็ได้ ใช้วิธีการเช่นเดียวกับข้างต้น จากนั้นนำมาแช่น้ำร้อนประมาณ 15 – 30 นาที ให้ได้สีหรือความเข้มตามต้องการ ก็จะได้ชากลิ่นดั้งเดิมที่มีกลิ่นหวาน หอมอ่อนๆ แต่มีรสเค็มนิดๆ เป็นเอกลักษณ์ รสชาติอาจต่างไปเพราะขึ้นอยู่กับแหล่งน้ำว่าเป็นอย่างไร แช่ซ้ำได้ประมาณ 2 รอบ เหมือนชงชาปกติหรือจนกว่ากลิ่นกับรสจะจืด ชงดื่มได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ประโยชน์ของใบขลู่ ช่วยขับปัสสาวะ รักษาอาการขัดเบา ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยแก้โรคเบาหวาน ช่วยขับลม พังกาหัวสุมดอกแดงเชื่อม อร่อยเต็มคำเคี้ยวเพลิน เนื้อสัมผัสเหมือนมันเทศหรือเม็ดขนุน รสตามธรรมชาติของพังกาหัวสุมดอกแดงจะฝาดและขม ดังนั้นก่อนนำมาเชื่อม ต้องลดความฝาดโดยการแช่น้ำปูนใส นำไปต้ม แล้วแช่น้ำเปล่าต่ออีก 3 วัน (ต้องเปลี่ยนน้ำทุกวัน) จากนั้นจึงนำมาเชื่อมกับน้ำตาลทรายแดงเพื่อให้ได้ความหวานนวล นอกจากพังกาหัวสุมดอกแดงแล้ว ยังนำพังกาหัวสุมดอกขาว หรือรุ่ย (ลุ่ย) ซึ่งมีขนาดเล็กกว่ามาใช้แทนกันได้ ประโยชน์ของพังกาหัวสุมดอกแดง มีคาร์โบไฮเดรตสูงให้พลังงานแทนข้าวได้ดี มีแคลเซียมและใยอาหารสูง มีสารต้านอนุมูลอิสระ ลูกจากเชื่อม ลูกจากชื่อนี้รับประกันความอร่อยแน่นอน ได้ทั้งความหวาน มัน หนึบ นำลูกจากทั้งเป็นน้ำ เนื้อชิ้นแข็ง และเนื้ออ่อนมาเชื่อมกับน้ำตาลทรายแดง ได้ออกมาเป็นทั้งลูกจากเชื่อมชิ้นโตและเนื้อข้นๆ เพิ่มความข้นนัวให้น้ำแข็งไสทั้งถ้วย ถ้าช่วงไหนมีลูกจากน้อยก็ใช้ลูกตาลแทนได้ วิธีการหาลูกจากที่เนื้อที่นุ่มกำลังพอดีพร้อมรับประทานนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ไม่มีใครให้คำตอบได้ชัดเจนเลยว่า ต้องเลือกอย่างไร เพราะชาวบ้านเองก็ใช้วิธีสุ่มคือ สุ่มเคาะลูกจาก 1 ลูก จากโหม่งจาก แล้วผ่าดูว่าเนื้อของลูกจากนั้นอ่อนไปหรือแก่ไปหรือไม่ หมายความว่าต้องสุ่มไปเรื่อยๆ จนจะเจอโหม่งจากที่มีลูกสุกกำลังพอดี ถ้าแก่ไปก็ต้องตัดทิ้ง ถ้าอ่อนไปก็ต้องรอ ต้องหมั่นมาเคาะดูเรื่อยๆ ประโยชน์ของลูกจาก มีใยอาหาร ช่วยกระตุ้นการขับถ่ายเหมาะกับผู้ที่มีปัญหาท้องผูก ลำแพนไซรัป ลำแพนไซรัปรสเปรี้ยวหวานเรียกความสดชื่น รสตามธรรมชาติของลำแพนนั้นเปรี้ยวจัดและฝาดนิดๆ แต่มีกลิ่นหอมหวาน ดังนั้นต้องนำไปลดความฝาดก่อนนำมาประกอบอาหาร เริ่มจากเอาขั้วออก สับทั้งผลและเปลือกให้ละเอียด แช่น้ำปูนใส แล้วล้างด้วยน้ำเปล่า 2 – 3 รอบ นำไปปั่น ผสมน้ำเปล่าแล้วคั้นให้เหลือแต่น้ำ ได้น้ำสีชมพูอ่อนๆ หรือน้ำตาลอ่อนๆ จากนั้นต้มกับน้ำตาล เมื่อนำน้ำลำแพนมาผสมกับความหวานแล้วจะให้รสออกเปรี้ยวหวานคล้ายน้ำบ๊วยหรือน้ำมะขาม สมัยก่อนชาวบ้านใช้ลำแพนมาทำอาหารเพราะเป็นพืชไม่กี่ชนิดที่ให้รสชาติเปรี้ยว ใช้แทนมะนาวหรือมะดันได้ จึงนิยมนำมาทำเป็นน้ำพริกลำแพน ต้นลำแพนมักโตตามธรรมชาติเพราะเป็นพืชเฉพาะถิ่น มีการขยายพันธุ์นำไปปลูกในกระถางแต่พบได้น้อย ประโยชน์ของลำแพน มีวิตามินซีสูง มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยบรรเทาอาการท้องร่วงหรือท้องเสียจากอาหารเป็นพิษ “น้ำแข็งไสป่าชายเลน” ของหวานมิติใหม่ที่สะท้อนคุณค่าด้านสิ่งแวดล้อม เมื่อช่วงต้นปี 2568 คุณนุ่ม – ฐิติพรรณ เชื้อสวัสดิ์ จาก (S’more town) @ Art Lab สถาปนิกชุมชนและผู้ช่วยนักวิจัย คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ได้เข้าร่วมจัดกิจกรรมในงาน “เทศกาลฟาร์มทะเลกรุงเทพฯ” (Seafarm Festival Bangkok) ซึ่งเป็นโครงการต้นแบบกิจกรรมพัฒนาชุมชนบนฐานเศรษฐกิจสีเขียวด้านอาหารทะเลและการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน โดย ภาควิชาผังเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และได้รับความร่วมมือจากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบ มจธ. ซึ่งเป็นมหาวิทยาลัยทั้งในเขตพื้นที่บางมดและบางขุนเทียน คุณนุ่มจึงได้เรียนเชิญชวนผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เชฟแบรด – แบรด ชื่นสมทรง ผู้เข้าแข่งขันรายการ MasterChef Thailand Season 5 ศิษย์เก่าคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบ (มจธ.) และ คุณปอ – สาธิมา ฐากูระสมพงษ์ นักพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนและ food stylist มาร่วมพัฒนาเมนูอาหารจากป่าชายเลน จุดสำคัญคือการตั้งโจทย์จากประเด็นเรื่องสิ่งแวดล้อม ความหลากหลายของพืชป่าชายเลนกินได้ เพราะทางมจธ. เห็นความสำคัญของพืชป่าชายเลนในเขตบางมดและเขตบางขุนเทียน ต้องการร่วมมือกับชุมชนฟื้นฟูผืนป่าชายเลนเดิมให้กลับคืนมา เริ่มแรกคุณนุ่มและคณะวิจัยซึ่งนำโดย ดร.กัญจนีย์ พุทธิเมธี และอาจารย์เกียรติกมล นิลาภรณ์ ได้ทำงานร่วมกับชุมชน โดยกระบวนการมีส่วนร่วมพบว่า ชาวบ้านส่วนใหญ่นึกออกแต่เมนูอาหารคาวจากสัตว์ทะเล เพราะทำวังกุ้ง วังหอย แต่พืชผักนั้นจะมีเพียงชะครามที่นิยมนำมาทำเป็นอาหารในร้านอาหาร นอกจากนี้ ผศ.วราลักษณ์ แผ่นสุวรรณ คณบดีคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบมจธ. ได้แนะนำให้ลองค้นหาพืชป่าชายเลนที่กินได้ และลองทำขึ้นมาในคณะก่อน จากนั้นตุณนุ่มจึงได้ศึกษาและเก็บข้อมูลเพิ่มเติมจากปราชญ์ชุมชนหลายท่านในพื้นที่พบว่า สมัยก่อนนอกจากชะคราม ชาวบ้านเคยนำพืชป่าชายเลนหลายชนิดมาประกอบอาหาร ตลอดจนโรงเรียนในพื้นที่ทั้งโรงเรียนคลองพิทยาลงกรณ์และโรงเรียนพิทยาลงกรณ์พิทยาคม ก็ได้มีความพยายามในการพัฒนาอาหารจากพืชป่าชายเลนเช่นกัน เพียงแต่ยังไม่แพร่หลายนัก หลังจากกระบวนการข้างต้น คุณนุ่มจึงได้ให้ข้อมูลกับเชฟแบรดและคุณปอว่า พืชที่กินได้แต่ละชนิดมีหน้าตา กลิ่น รสชาติ และสัมผัสเป็นอย่างไร ผู้เชี่ยวชาญทั้งสองท่านจึงแนะนำออกมาเป็นเมนูของหวานเพราะต่างเห็นว่ายังไม่มีของหวานที่เป็นเมนูซิกเนเชอร์ของพื้นที่นี้เลย ประกอบกับองค์ประกอบน่าสนใจจากวัตถุดิบที่เลือกใช้ น่าจะทำให้คนรับประทานรู้สึกสนุกเหมือนได้ค้นพบอะไรใหม่ๆ ในแต่ละองค์ประกอบ นอกจากนี้ คนไทยกับอากาศร้อนแบบบางขุนเทียน ของหวานเย็นๆ น่าจะตอบโจทย์ จึงออกมาเป็นเมนู “น้ำแข็งไสป่าชายเลน” จากนั้นคุณนุ่มนำข้อมูลไปขอความคิดเห็นและคำปรึกษาจากชุมชนอีกครั้ง ทุกคนต่างเห็นด้วย เพราะเมนูคาวต่างมีดีของกันและกันตามสูตรเฉพาะของตัวเอง แต่ในพื้นที่ไม่เคยมีของหวานแบบนี้มาก่อน เมื่อได้รู้ที่มาที่ไปของเมนูนี้แล้ว น้ำแข็งไสป่าชายเลนจึงไม่ใช่แค่เมนูของหวานที่ใส่น้ำแข็งแล้วเพิ่มเครื่องทั่วไป แต่เป็นการพัฒนาพืชป่าชายเลนให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่โดยเป็นการทำงานร่วมกันของสถาบันการศึกษาในพื้นที่ นักพัฒนาชุมชน ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร และชุมชนร่วมกัน ซึ่งแฝงประเด็นด้านสิ่งแวดล้อมอันเป็นประเด็นหลัก หวังให้ผู้คนเห็นถึงความสำคัญของความหลากหลายในผืนป่าชายเลน ช่วยกันฟื้นฟูและอนุรักษ์ให้เกิดความหลากหลาย ไม่ใช่การปลูกแค่ต้นโกงกางเพียงอย่างเดียว เพราะพืชพรรณป่าชายเลนส่วนใหญ่มักจะมีรากที่แข็งแรงใช้ยึดตลิ่งได้ ช่วยกรองสิ่งสกปรกของน้ำก่อนลงสู่ทะเล เป็นแหล่งอาหารของคนและสัตว์น้ำ ทั้งยังเป็นพื้นที่ดูดซับคาร์บอนได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วย S’more town ทำอาหารจากพืชป่าชายเลน, เกมฟื้นฟูฝั่งป่าโกงกาง เริ่มต้นจากโครงการเยาวชน 2024 ที่ใช้ชื่อ “ย่างไฟเพิ่มรสชาติ” เปิดประสบการณ์กิน-เรียนในป่าชายเลน ใช้หลัก “Fun Food Forest” เชื่อว่าความสนุกทำให้คนหวงแหนระบบนิเวศ ทำอาหารจากพืชป่าชายเลน, เกมฟื้นฟูฝั่งป่าโกงกาง มีความเชื่อมโยงกับกิจกรรมการอนุรักษ์ป่าชายเลนในพื้นที่บางขุนเทียน-บางมดที่มีการปลูกต้นโกงกางเพื่อเพิ่มออกซิเจนและชดเชยคาร์บอน Art Lab เวิร์กช็อปน้ำแข็งไสป่าชายเลน, ถักพวงกุญแจ “เงือกน้อย Mangrove Mermaid” Art Lab คือสตูดิโอศิลปะเคลื่อนที่ในป่าชายเลน จัดเวิร์คชอปทำน้ำแข็งไสป่าชายเลน ถักพวงกุญแจ “เงือกน้อย Mangrove Mermaid” เพื่อให้ผู้เข้าร่วมได้เรียนรู้ระบบนิเวศผ่านศิลปะ เจ้าของเรื่อง ฐิติพรรณ เชื้อสวัสดิ์ (นุ่ม) ผู้เขียน นันทนา พวงนาค บรรณาธิการ นันทนา พวงนาค, วิไลวรรณ ประทุมวงศ์ ภาพ นันทนา พวงนาค, ปพิชญา สนานุรักษ์วรกุล, ขันติ อร่ามศรี, www.chula.ac.th/news
Low-Carbon Travel by Kayak: Eat and Explore at Baan Suan Pa Da – The Ultimate canalside Fun Orchard on Rang Duan Canal
Low-Carbon Travel by Kayak: Eat and Explore at Baan Suan Pa Da – The Ultimate canalside Fun Orchard on Rang Duan Canal “อยากไปเที่ยวบ้านสวนป้าดาต้องพายเรือไป” แม้บ้านสวนป้าดาจะอยู่ในเขตบางขุนเทียน กรุงเทพมหานคร แต่ถ้าอยากไปเที่ยวเราต้องพายเรือไป เพราะบ้านติดคลองแต่ไม่ติดถนน คงวิถีชีวิตดั้งเดิมไว้คือ คลองคือหน้าบ้าน และยังมีบ้าน ละแวกนี้อีกหลายหลังที่ยังคงผูกพันกับสายน้ำ ใช้ชีวิตติดคลองตั้งแต่เด็กจนถึงวัยเกษียณ เริ่มต้นทริปก็เดินทางด้วยวิธีที่ปล่อยคาร์บอนต่ำแบบสุดๆ แล้ว ยังมีกิจกรรรมกรีนๆ อีกมากมายให้เราได้ลองทำ เป็นสวน(สุด)สนุก ทั้งกินมะพร้าวจากต้น ดูนก ยกยอ กินข้าวเมนูบ้านสวน เราเริ่มต้นลงเรือที่ท่าเรือหน้าเซฟติสท์ฟาร์มเพราะสะดวกและได้สัมผัสธรรมชาติริมสองฝั่งคลองแบบใกล้ชิด จุดแรกที่ผ่านเป็นรอยต่อ 3 อำเภอ 2 จังหวัดคือ อำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ เขตทุ่งครุและเขตบางขุนเทียน กรุงเทพมหานคร จากนั้นเลี้ยวขวาไปบ้านสวนป้าดา ตลอดเส้นทางประมาณ 400 เมตร จะได้ชื่นชมความเขียวขจี ฟังเสียงนกร้อง และเห็นนกหลากหลายชนิดระหว่างการเดินทาง ถ้ามาบ้านสวนป้าดาช่วงหน้าร้อน สังเกตง่ายๆ เราจะเห็นดอกคูนสายรุ้ง (รัตนพฤกษ์) สีเหลืองอ่อน อมสีชมพูอ่อน อมสีส้มอ่อน บานเต็มต้นอยู่ริมคลอง และที่ใต้ต้นคูนสายรุ้งมีกาบมะพร้าวเต็มพื้นก็เพราะบ้านป้าเป็นสวนมะพร้าวนั่นเอง ป้าดาเอากาบมะพร้าวมาถมดินเพื่อป้องกันไม่ให้ตลิ่งทรุดจากการจัดเซาะของคลื่นน้ำในคลอง ขึ้นจากเรือแล้วเรามุ่งหน้าไปกินมะพร้าวสดจากต้นกันเลย ไฮไลต์ของทริปคือ “กินมะพร้าวกินแบบชาวสวน” ก่อนอื่นป้าดาจะสอนวิธีการเลือกมะพร้าวว่า ลูกไหนกินได้แล้ว ลูกไหนยังกินไม่ได้ เพราะมะพร้าวเป็นพันธุ์ต้นเตี้ย ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ก็เก็บมะพร้าวได้อย่างง่ายดายพอเลือกลูกได้แล้วก็หมุนๆ จนหลุดจากขั้ว แล้วใช้มีดเฉาะ ก่อนดื่มต้องดมกลิ่นความหอมหวานก่อน จากนั้นยกซดน้ำมะพร้าว จะให้ดี ต้องซดแบบมีเสียงเหมือนตอนกินน้ำซุป รสชาติหวานชื่นใจ มีความซ่านิดๆ เฉพาะตัวเพราะปลูกในพื้นที่น้ำกร่อย ที่พิเศษสุดๆ คือ ป้าดาใส่ใจเตรียมหลอดจากต้นอ้อแทนการใช้หลอดพลาสติก พอดื่มน้ำหมดแล้วก็ต้องกินเนื้อ ผ่าครึ่งลูกแล้วเฉือนเปลือกมะพร้าวมาทำเป็นช้อน ตักเนื้อมะพร้าวกินได้เลย ทุกขั้นตอนใช้วิธีตามภูมิปัญญาชาวบ้าน ไม่ต้องล้างช้อน ไม่ต้องใช้หลอดพลาสติก ไม่ต้องเปลืองทรัพยากร! จากนั้นเราลัดเลาะไปตามคันดินเพื่อดูนก จะพรางตัวดูนกใต้ต้นมะพร้าวก็ได้ หรือดูในที่โล่งกลางฟ้ากว้างก็ยิ่งฟิน เจอนกแล้วก็เปิดไกด์บุ๊ก คู่มือดูนกไซซ์มินิมาเทียบได้เลยว่าตัวที่เจอชื่อนกอะไร นอกจากนี้ ยังมีผู้เชี่ยวชาญด้านการดูนก ครูปู (ฤทธิ์ บินอับดุลเลาะห์) จากบ้านสวนมีกิน และ ครูมี่ (ธราธร อัตสาร) จากเที่ยวทั่วบางมด มาให้ความรู้และความสำคัญของนกด้วย นกชนิดที่พบได้บ่อยคือ นกกาน้ำเล็ก นกระจาบทอง และถ้ามาช่วงนกตีนเทียนอยู่ในฤดูผสมพันธุ์ช่วงเดือนพฤษภาคม-เดือนสิงหาคม อาจจะโชคดีได้เจอไข่ของนกตีนเทียน นอกจากนี้อาจจะได้เจอนกยางกรอกพันธุ์ชวา นกยางโทนน้อย นกยางเขียว นกเป็ดผีเล็ก นกปรอดสวน ไฮไลต์ต่อไปคือ หมู่บ้านนกกระจาบทอง ที่เรามองเห็นนกบินเข้าออกจากรังได้ด้วยตาเปล่า เพราะว่ารังนกอยู่ใกล้มาก รังนกนี้อยู่กับป้าดามานานกว่า 20 ปี ไม่ยอมย้ายไปอยู่ที่อื่นเพราะที่นี่เงียบสงบ ถือเป็นพื้นที่เซฟโซนของนกกระจาบทองอย่างแท้จริง และก่อนกินข้าว เรามาทบทวนและบันทึกเรื่องราวเก็บไว้เป็นความทรงจำดีๆ ที่ได้มาดูนกด้วยกัน อาหารสูตรบ้านสวนป้าดาอาจจะเป็นเมนูธรรมดาแต่รสชาติพิเศษกว่าใคร เพราะใช้วัตถุดิบที่ปลูกเองในสวนและยกยอจากปลาในคลอง มีทั้งปลาหมอคางดำทอดกรอบ น้ำพริกกะปิสูตรป้าดาเสิร์ฟพร้อมกับผักลวกราดกะทิกินแล้วคล่องคอ ต้มยำน้ำใสปลานิล/ปลากะพงจากทะเล แกงจืดตำลึง น้ำดื่มใบเตย ถ้ามาช่วงที่ต้นลำแพนออกลูกเยอะ ป้าดาจะทำน้ำพริกลำแพนมาให้ได้ลองชิมด้วย กินข้าวเสร็จแล้ว ใครอยากย่อยอาหาร แนะนำให้มายกยอ ยอใหญ่แต่ยกง่ายมาก เพราะออกแบบมาให้ใช้น้ำหนักตัวกดลงไปและมีเชือกให้ดึง ปลาในคลองมีทั้งปลานิล ปลาหมอคางดำ ปลาช่อน เป็นกิจกรรมธรรมดาแต่ทุกคนที่ได้ลองชอบมาก โดยเฉพาะเด็กๆ เพราะได้ลุ้นว่า ตัวเองจะได้ปลาหรือเปล่า ปิดท้ายด้วยของหวาน แน่นอนว่าต้องมีส่วนผสมจากมะพร้าวในสวน นั่นก็คือบ้าบิ่นมะพร้าว (coconut pancake) ที่ไม่มีน้ำเปล่าผสมเพราะใช้น้ำมะพร้าวล้วนๆ เมนูนี้เราได้ลงมือทำเอง แต่ก่อนอื่นๆ ต้องไปเก็บดอกไม้กินได้สีสันสดใสเอาไปตกแต่งขนม ทั้งอัญชัน พวงชมพู เข็มหลากสี จากสวนดอกไม้เล็กๆ (แต่อัดแน่นด้วยดอกไม้หลากหลายชนิด) บางคนได้ลองกินน้ำหวานจากดอกเข็มที่ใครหลายคนลืมไปแล้วว่ากินได้ เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้วก็ใส่แป้งลงกระทะ วางดอกไม้ รอสักพักแล้วกลับด้าน รอให้สุก กลิ่นหอมหวาน ได้กินตอนร้อนๆ ฟินมากกก วันไหนจังหวะดีจะเจอลุงนิดขับเรือขายไอศกรีมผ่านหน้าบ้าน เราก็ร้องเรียกได้เลย กินไอศกรีมเย็นชื่นใจเป็นเมนูตบท้ายอย่างสวยงาม คุณลุงจะขับเรือผ่านหน้าบ้านป้าดาช่วงเที่ยง-บ่าย เป็นประจำ ทุกวันเสาร์และอาทิตย์ เวลามาบ้านสวนป้าดา อยากให้ทุกคนแหงนหน้ามองท้องฟ้า เพราะท้องฟ้าที่นี่ป้าดาสวยมากกก ทั้งท้องฟ้า เมฆนุ่มๆ ตัดกับสีเขียวของต้นมะพร้าว หรือสะท้อนกับบ่อน้ำ ถ้าเป็นช่วงดวงอาทิตย์ตกก็มีสีสันงดงามไม่ซ้ำแบบ ถูกใจคนรักท้องฟ้า หรือสาย cloud collector แน่นอน ถ้าดูรูปในมือถือของป้าดา จะมีรูปท้องฟ้าสวยๆ เยอะมาก ป้าดาภูมิใจที่ได้อยู่ที่บ้านหลังนี้ และได้เห็นท้องฟ้าสวยๆ แบบนี้ทุกวัน คงเป็นภาพที่ใครหลายๆ คนอิจฉา เพราะมีท้องฟ้าอันสวยงามให้ดูตั้งแต่เด็กจนตอนนี้เป็นคุณยายแล้ว ป้าดายินดีต้อนรับทุกคนมาเที่ยวแบบคาร์บอนต่ำที่ทั้งอิ่มท้อง อิ่มบรรยากาศ สัมผัสธรรมชาติแบบใกล้ชิด เป็นสวน(สุด)สนุกริมคลองรางด้วน! บ้านสวนป้าดา (Auntie DA’s farm) ที่ตั้ง 18/3 แขวงท่าข้าม เขตบางขุนเทียน กรุงเทพมหานคร เจ้าของเรื่อง สุดา แก้วสันติชัย (ป้าดา) ผู้เขียน นันทนา พวงนาค บรรณาธิการ นันทนา พวงนาค, วิไลวรรณ ประทุมวงศ์ ภาพ สุดา แก้วสันติชัย, SAFETist Farm
Cultural Exchange x SAFETist Farm
Cultural Exchange x SAFETist farm Take foreigners on a farm trip to experience the Thai tradition in an eco-friendly and sustainable way. SAFETist Farm is an eco-friendly learning centre located on the Bang Mot Canal, Bangkok. In addition to being an ecological and agricultural learning centre for locals and like-minded networks throughout Thailand, the farm also welcomes travellers, exchange students, and international networks from countries such as Japan, France, Singapore, and many more. Offering the experience of studying nature intimately, experiencing Thai culture, understanding the canal lifestyle, while participating in eco-friendly and sustainable activities. Experience the True Thai Starting with a farm tour, visitors listen to the philosophy and core values while exploring the farm. Whether they come from the east or west, they are similarly excited by the taste of Thai herbs such as the Thai basil and the Holy basil, the main ingredient in Stir-Fried Basil, a Thai dish particularly favoured by Japanese people. Indian borage, which earned the title “Thai oregano” thanks to its unique scent. African rosemallow, also known as Cranberry hibiscus, an edible leafy plant with just the perfect tint of sour. Bilimbi, a true testament of acting skills, if you’re able to hide your facial expression from its extremely sour taste. Mulberries, sweet and slightly tart, are picked straight from the branch. The true fun comes from tasting all the vegetables, especially the Thai pepper, which you will definitely remember all the way back home. Every plant can be picked and tasted right away, as SafeTist Farm grows everything organically. Foreign visitors can freely explore the true taste of nature, 100% chemical-free. The tasting experience doesn’t end there. Food is one of the most powerful ways to connect cultures. It breaks down language barriers and brings everyone together through a shared language: deliciousness. One of Thailand’s world-famous fruits is the coconut, and here in Bang Mot, coconuts thrive with a naturally sweet and slightly fizzy taste, thanks to the brackish water. It’s a local treasure that also helps reduce food miles. SAFETist Farm celebrates this by serving coconut-based desserts like kanom krok, young coconut waffles, and young coconut bua loy. Since the farm works closely with the Bang Mot community, visitors get to meet the local dessert recipe owner and coconut orchardist—Pa Da (Suda Kaewsantichai). Not only do they hear stories about coconuts and taste fresh coconut water straight from the tree, but they also learn to make traditional Thai desserts with her guidance—turning a tasting session into a hands-on experience. From pouring batter to adding ingredients, guests make their own coconut waffles and kanom krok, using fresh coconut water and flesh in just the right proportions for each recipe. The treats are then topped with edible flowers and petals like coral vine, cranberry hibiscus, and more—guests can even experiment with their own floral choices. For bua loy (glutinous rice balls in coconut milk), visitors get to grate the coconut, roll the dough, boil the balls, and learn how to tell when they’re perfectly cooked—when they float to the surface. And of course, no visit is complete without a taste of Thailand’s iconic Thai tea. A global favorite, guests are invited to “make their own version,” learning an easy method that can be tailored to personal taste—strong or mildly sweet. This DIY element adds immense value to the experience, especially for international students. It’s fun, flavorful, and photogenic—everyone leaves with a proud smile and a photo of their own creation. Many say they’ll bring Thai tea back home—and some even plan to sell it at their universities! It’s not just about food here—SAFETist Farm also offers immersive nature-based activities that connect visitors with Thai ways of life and local wisdom passed down through generations. Try life as a local fisherman and experience the Bang Mod canal lifestyle through traditional fishing methods like yok yo —net-lifting. Whether using small nets in ponds or large ones by the canal, the activity requires patience, reading the water’s flow, and perfect timing. It’s also a test of arm strength—how fast and strong you lift determines your success! Classic fishing with bamboo rods is another favorite among international students. It’s a calming, focus-building activity, and many catch several fish on their first try. For some, it’s their first time ever holding a worm. Along the way, they also learn about the biodiversity of the local waterways—some fish are released, some are cooked, and some, like the invasive black-spotted climbing perch, must be removed to protect the ecosystem in Bang Mot, Bang Khun Thian, and nearby water sources. There’s also a unique DIY activity using a local plant called ngon kai talay (Tulip Mangrove). Most visitors encounter its fruit for the first time—shaped like a rooster’s comb, it grows only in coastal mangrove areas, which is how it got both its Thai name and one of its English names, “Tulip Mangrove,” referencing its tulip-like form and habitat. In the workshop, participants turn the fruit into one-of-a-kind keychains by stringing it together with beads—each creation a personal, handmade souvenir found nowhere else in the world. One of the most Thai-style activities reflects something many locals carry in their pockets across generations: herbal inhalers. The experience begins with each participant smelling various herbs—like clove, black pepper, cinnamon, and kaffir lime peel—and deciding which scents they like best. They then mix their chosen herbs with cooling agents like menthol to create a personalised blend. While taking turns selecting herbs, some begin decorating their inhaler jars—painting fish, butterflies, farm veggies, or simply adding their own creative patterns inspired by their time at the farm. Finally, the blended herbs are packed into the jar, ready to be inhaled for a refreshing lift—an authentic “Welcome to Thailand” moment in every sniff. The final activity stays true to the farm’s nature-inspired spirit. Creating postcards with natural dyes. Guests let their creativity flow as they craft personal stories and memories using flowers, petals and leaves, gently hammering them onto postcard paper to release