"Mangrove Shaved Ice" A new way of dessert—offering the nutritional benefits of local mangrove plants while reflecting deep environmental values

เมื่อช่วงต้นปี 2568 คุณนุ่ม – ฐิติพรรณ เชื้อสวัสดิ์ จาก (S’more town) @ Art Lab สถาปนิกชุมชนและผู้ช่วยนักวิจัย คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ได้เข้าร่วมจัดกิจกรรมในงาน “เทศกาลฟาร์มทะเลกรุงเทพฯ” (Seafarm Festival Bangkok) ซึ่งเป็นโครงการต้นแบบกิจกรรมพัฒนาชุมชนบนฐานเศรษฐกิจสีเขียวด้านอาหารทะเลและการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน โดย ภาควิชาผังเมือง คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และได้รับความร่วมมือจากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบ มจธ. ซึ่งเป็นมหาวิทยาลัยทั้งในเขตพื้นที่บางมดและบางขุนเทียน คุณนุ่มจึงได้เรียนเชิญชวนผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เชฟแบรด – แบรด ชื่นสมทรง ผู้เข้าแข่งขันรายการ MasterChef Thailand Season 5 ศิษย์เก่าคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบ (มจธ.) และ คุณปอ – สาธิมา ฐากูระสมพงษ์ นักพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนและ food stylist มาร่วมพัฒนาเมนูอาหารจากป่าชายเลน จุดสำคัญคือการตั้งโจทย์จากประเด็นเรื่องสิ่งแวดล้อม ความหลากหลายของพืชป่าชายเลนกินได้ เพราะทางมจธ. เห็นความสำคัญของพืชป่าชายเลนในเขตบางมดและเขตบางขุนเทียน ต้องการร่วมมือกับชุมชนฟื้นฟูผืนป่าชายเลนเดิมให้กลับคืนมา

เริ่มแรกคุณนุ่มและคณะวิจัยซึ่งนำโดย ดร.กัญจนีย์ พุทธิเมธี และอาจารย์เกียรติกมล นิลาภรณ์ ได้ทำงานร่วมกับชุมชน โดยกระบวนการมีส่วนร่วมพบว่า ชาวบ้านส่วนใหญ่นึกออกแต่เมนูอาหารคาวจากสัตว์ทะเล เพราะทำวังกุ้ง วังหอย แต่พืชผักนั้นจะมีเพียงชะครามที่นิยมนำมาทำเป็นอาหารในร้านอาหาร นอกจากนี้ ผศ.วราลักษณ์ แผ่นสุวรรณ คณบดีคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบมจธ. ได้แนะนำให้ลองค้นหาพืชป่าชายเลนที่กินได้ และลองทำขึ้นมาในคณะก่อน จากนั้นตุณนุ่มจึงได้ศึกษาและเก็บข้อมูลเพิ่มเติมจากปราชญ์ชุมชนหลายท่านในพื้นที่พบว่า สมัยก่อนนอกจากชะคราม ชาวบ้านเคยนำพืชป่าชายเลนหลายชนิดมาประกอบอาหาร ตลอดจนโรงเรียนในพื้นที่ทั้งโรงเรียนคลองพิทยาลงกรณ์และโรงเรียนพิทยาลงกรณ์พิทยาคม ก็ได้มีความพยายามในการพัฒนาอาหารจากพืชป่าชายเลนเช่นกัน เพียงแต่ยังไม่แพร่หลายนัก

หลังจากกระบวนการข้างต้น คุณนุ่มจึงได้ให้ข้อมูลกับเชฟแบรดและคุณปอว่า พืชที่กินได้แต่ละชนิดมีหน้าตา กลิ่น รสชาติ และสัมผัสเป็นอย่างไร ผู้เชี่ยวชาญทั้งสองท่านจึงแนะนำออกมาเป็นเมนูของหวานเพราะต่างเห็นว่ายังไม่มีของหวานที่เป็นเมนูซิกเนเชอร์ของพื้นที่นี้เลย ประกอบกับองค์ประกอบน่าสนใจจากวัตถุดิบที่เลือกใช้ น่าจะทำให้คนรับประทานรู้สึกสนุกเหมือนได้ค้นพบอะไรใหม่ๆ ในแต่ละองค์ประกอบ นอกจากนี้ คนไทยกับอากาศร้อนแบบบางขุนเทียน ของหวานเย็นๆ น่าจะตอบโจทย์ จึงออกมาเป็นเมนู “น้ำแข็งไสป่าชายเลน” จากนั้นคุณนุ่มนำข้อมูลไปขอความคิดเห็นและคำปรึกษาจากชุมชนอีกครั้ง ทุกคนต่างเห็นด้วย เพราะเมนูคาวต่างมีดีของกันและกันตามสูตรเฉพาะของตัวเอง แต่ในพื้นที่ไม่เคยมีของหวานแบบนี้มาก่อน